吐槽过后，年轻人想要的“深夜食堂”应该长什么样？
从阿里、腾讯，到百胜、海底捞……都在看。
第 1320 期
黄磊版“深夜食堂”的开播，不仅强化了观众对日本版“深夜食堂”的仰慕，也再次点燃了部分人开餐馆的梦想——“有机会我也在家附近开一个治愈系食堂”。
问题来了，都说中国版“深夜食堂”不行，如果真想开一家中国的“深夜食堂”，怎么做才行？
影评已经够了，咱们现在从产品、环境、服务、营销四个餐厅运营基本面来看看，餐厅晚间时段运营该如何征服核心客群——年轻人的胃和口碑。
”■ 餐饮老板内参 温馨 发自上海
1
其实，日版深夜食堂“不及格”
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这里的“不及格”，是基于中国市场进行的研判。
如果以产品、环境、服务、营销每项满分各5分来算，我们来给日本版的深夜食堂打个分。
产品力2分——可能好吃，但结构失调、产品线不清晰。电影中食堂的出品水准应该是毋庸置疑的，但从墙上的菜谱看，常年公开提供的只有一道“猪肉味噌汤”，其余都是酒水。
老板说：“菜谱只有这些，只要是我会做的，即使是菜单上没有的菜也可以点，这是我的经营方针。”从电影情节推进观察，老板确实做到了“没有的菜也可以点”，于是出现了红香肠、鸡蛋烧、猫饭、茶泡饭等菜式，但从中却不容易找出产品结构和逻辑。
环境力4分——不惊艳，但能用调性抓人，“不战而屈人之兵”。环境是日版深夜食堂传递品牌影响力的重要手段。
它看上去貌不惊人，在用色、用料、桌椅器具、空间感等方面，单独看都没有让人眼前一亮的感觉，但搭配到一起，却传递出一种质朴温润的气质，与日本文化的契合度非常高。这种文化意境上的协调，让食客很容易产生代入感，进而被品牌牵着走。
服务力4.5分——分寸感极佳，“无招胜有招”，用户身处其中舒适自如。日版深夜食堂在服务方面值得被打高分。
小林薰饰演的老板没有多余的服务，说话很讲究时机，与食客的关系平等、真诚。但更妙之处是，他们之间看似“街坊式”没有距离，但实际却保持着很好的“间隔”和界限。
营销力1分——营销几乎不存在，全靠口碑。营销在日版深夜食堂中很难被总结，因为几乎没有，至多只能被定义为口碑营销。对于社区店、街坊生意的模式，口碑传播比常规营销手段更重要。
翻台率、平效这些角度就不聊了，日版深夜食堂不太适合被放到这些框架和指标下衡量。
综上，产品、环境、服务、营销四方面总分20分，日版深夜食堂得分11.5分，它虽然好看，但如果真想在中国发展，似乎还没上及格线。
2
认清两点
中式“深夜食堂”才可能行得通
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对于做中国的“深夜食堂”，必须先搞清两件事：
一是客群必须抓年轻人。在中国的晚间消费场景中，想如日式深夜食堂里出现那些中老年常客，很难。
其实，不仅是晚间消费场景需要聚焦年轻人，只要是在中国开餐厅都需要重点“笼络”年轻人。对有些上岁数的中老年客群而言，观念原因使得他们无法成为某些用餐场景的主角。因为在他们那里，饭食能在家里解决的，绝不应该去外面吃。
据《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，年轻人成为餐饮消费主力军，占比已达74.5%。而《2017年轻食客餐饮潮流报告》进一步佐证，年轻人的高频词外出就餐消费。（相关阅读：80、90后餐饮报告发布：如何俘获4亿年轻食客的胃？）
二是食堂气质必须符合中国“水土”。情怀可以有，但得将情怀建立在事实和共鸣基础上，否则就会落得中国版“深夜食堂”的下场。
对于中国版深夜食堂的扑街，一个网友的评论很扎实：没有烧烤、啤酒、花生米、小龙虾的餐厅，也敢在中国夜间营业？
无论怎样追求调性，中式深夜食堂的气质必须契合中国人深夜用餐心理，也要对场景化需求有深入洞察，否则没人为伪情怀买单。
3
抓住年轻人
基于四项“基本功”
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上述共识达成后，带着“如何抓年轻人”的疑问去分析如何打造餐厅晚间消费场景或者餐厅全时段消费场景，就能让问题简单一些。万变不离其宗，我们继续从产品、环境、服务、营销四个基本面来看：
产品，不设置带有惊喜感和重口味的菜，你都不好意思开张。据《2017年轻食客餐饮潮流报告》中两组数据显示，年轻人正在愿意尝试“不寻常的口味搭配，颠覆传统的呈现或者吃法”，81.54％的与“惊喜感”相关的美食评论由80后们撰写，“小鲜肉”们热爱重口味，在消费重口味菜系的人群中80后占到74.73%。
“口味融合、层次丰富、食材混搭、口感反差、摆盘配色、提升颜值”这24个字，是《2017年轻食客餐饮潮流报告》结合大数据、市场调研、专家分析等给出的菜品研发解决方案。
环境，不好看没关系，但要有与定位相契合的气质传递。在我国的晚餐用餐场景中，有些时候落单的食客是“可耻的”。我们能看到的多数都是呼朋唤友的组合，“喝闷酒的”通常在自己家。
所以，要想搞中式的深夜食堂，一定要考虑好气质和定位的问题，千万别学黄老师，那样的店铺气质、那样的运营方式，在我国的高房租压力下，挺不了几天。
还有一点，也是最重要的一点，《2017年轻食客餐饮潮流报告》说了，建立在“好吃”基础上的环境才更长久。
服务，要讲“时度效”、得懂“断舍离”。在当下的餐饮场景中，“保姆式”和“言听计从”的服务思维正在OUT，讲求“时、度、效”的服务手法正得人心。
内参CEO秦朝对此做过判断：“年轻消费者需要什么样的餐厅服务？通俗讲：贴心不贴身，活好不粘人。小二式、伺候式服务将被摒弃，自然、平视、轻松、美食顾问式服务将成为消费升级背景下餐饮服务的主流需求。”（相关阅读：麦当劳的“送餐到桌”服务，透露了什么细思极恐的信号？）
营销，中式深夜食堂“可以有”。具体营销手法需要“量体裁衣”，这里就不多述了，但内参君可以分享局气餐厅创始人韩桐的营销理念给你：“营销不是卖东西，而是买东西。买什么？买人心！这是企业努力的唯一方向和企业长青的唯一保障。”
关于如何开一个年轻人喜闻乐见的“食堂”，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》里有具体阐述。作为该报告的内容支持方，餐饮老板内参继《中国餐饮报告（白皮书2017）》后，再次力图为餐企提供年轻客群运营的“风向标”。读读这份报告，或能为你圆“深夜食堂”梦助力。
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获取《2017年轻食客餐饮潮流报告》
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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